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うどん・そば豆知識（その2）
そばがきの作り方
鍋がき
鍋に水100ｃｃとそば粉80ｇを入れ火にかけ、加熱する。その際
小さいなすりこぎでなるべく速く粉と熱湯を混ぜ合わせる。
かき始めはダマのような塊がみえる。この段階までは手鍋は火に
かけておく。
大きな粒々が均等にできた頃、鍋を火からおろし、すりこぎで速く強く、
くまなくねる。
粉の表面がなめらかでつややかになれば、手を止めてよい。
後はへらで木の葉型等に成形すればできあがりです。
椀がき
椀にそば粉80ｇを入れ､熱湯100ｃｃを椀にそそぎ、すりこぎ速く強く、くまなくねる。
鍋がきと椀がきの違いは火を使うか、使わないかの違いである。
鍋がきの方が煮えた状態見ながら作業ができるので、失敗が少ない。
なめらかさで鍋がきの方が、椀がきより多少まさる、しかし香りの点で多少おちる。
いずれにしても、そばの香りを飛ばさずに、手早くそばのでんぷんを
糊化することがポイントである
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うどん・そば豆知識（その1）
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