｢生そば」を求められるときの指針を７ポイントにまとめました。

そば粉のなかに含まれる細菌について次に保存方法、
賞味期限と具体的に書きました。

生めん製品の細菌制御目標値 （社）日本食品衛生協会　生麺衛生規より
生めん頻の衛生規範で定められた製品の細菌制御目標値を簡潔に，
そ してよりわかりやすくまとめました。
めん類の主原料である
1）小麦粉
汚染細菌数は1グラム当たり１０００個〜十万個が一般的であり，
最近は，衛生的な工場で生産され，品質もより向上しているので
1万個以下のものが多くなっています

また大腸菌や黄色ブドウ球菌に汚染されているような小麦粉は
ほとんど認められませんので，生めん類の製造に際して，原料の
細菌汚染が原因でこの制御目標値を満足し得ない製品が製造される
ことはないはずです

この細菌制御目標値を満足できないような製品があったとしたら，
それは製造工程における衛生面の不備とその後の取扱い不良が
原因と言わぎるを得ません。

また，製造から販売までの製品の取扱い，とりわけ室温のような温度
もとに 長時間保存すること等が原因と考えられます。
そうした場合には当然のことながら温度管理を徹底してそれに対処する
必要があリまず。

2）そば粉
細菌汚染は小麦粉に比ペて10倍以上高いのが普通です。
すなわち，1グラム中に1万個から１０万個くらいの細菌が認められる
ものが多く， まれ に百万個も認められるものがあります。さらに，
大腸菌群も少数ながら 認められることもあるのです。

こうした現状をふまえて，生めん類の細菌制御目標値は細菌数が
1グラム当たり 3百万個以下，大腸菌は100倍額釈の試料について
試験した際に陰性、さらに黄色ブドウ球菌も陰性と定められているのです

なお，大腸菌群に関する制御目標値は設定されていません。それは
前述のように， 生そばの場合、原料のそぼ粉に大腸菌群が認められる
ことがあり得ること， そしてそれを充全には制御できないのが現状だから
なのです。

「生そば」の保存性を向上させる方法
冷凍処理--冷凍生麺
　　　　　冷凍やけしないように酸素透過性のない袋にて保存
乾燥処理--乾麺
　　　　　生麺の分類からはずれる
化学物質処理--防腐剤を添加した生麺
　　　　　　　
圧力処理--あまり一般的でない

当店ではそば打ち後、脱気＋脱気（酸素透過性無い袋）+
冷凍処理を採用しています。
冷凍処理したときの菌の増加は認められませんでした。

福井県食品加工研究所にての検査結果（検査日2000/3/14）
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菌数
2000/3/14 そば打ち　無処理（生そば）無冷凍　　　　　 5.5ｘ100000個/g
2000/3/6 そば打ち　窒素置換+脱酸素剤＋冷凍処理　6.8ｘ100000個/g
2000/3/6 そば打ち　脱気+脱酸素剤＋冷凍処理　　　 5.9ｘ100000個/g
2000/3/6 そば打ち　膣素置換＋冷凍処理　　　　　 5.0ｘ100000個/g
2000/3/6 そば打ち　脱気+冷凍処理　　　　　　　　 4.9ｘ100000個/g
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冷凍処理による効果が大きいため、処理方法による差が無い

[生そばの賞味期限について
ある研究では、「生そば」を１５度cで２４時間保存すると、
汚染細菌は１０倍に増えます（約百万個になる）。 同じように
４８時間保存すると、汚染細菌は１０００倍に増えます
（約一億個になる） この事からもそばの賞味期限は２４時間が
限度と思われます。

当店では朝(7:00)に、当日の昼、使用する「そば」を打ちます、
又午後３時頃、 夜使用する「そば」を打ち、その日の内に使い切ります。
翌日に持ち越しません。 当然、残った「そば」は廃棄処分です。

この様な「そば」の仕込みは、どこの店でも行っていると思います。
しかるに、通販になると、自分の店では廃棄処分にしている
「そば」を 賞味期限 ３日から４日などとしている物が多数
みうけられます。 よく心が痛まないものだと思う。

｢生そば」の購入の手引き
1）「生そば」が酸素透過性のない袋に入っているか？
2) 脱気パックされているか？
3）脱酸素剤が入っているか？又は窒素が封入されているか？
4) 鮮度保持のための冷凍処理されているか？
5）冷凍処理されていない場合の賞味期限は２４時間以内か？
6）防腐剤は入っていないか？
7）販売者は実店舗を営業しているか？